Bizcocho especiado de zanahoria y coco de Eva Arguiñano

Ingredientes

200 gramos de harina
200 gramos de zanahoria rallada
100 gramos de azúcar
2 huevos
180 ml de leche de coco
1 cucharada de vinagre
1 sobre de levadura
Una cucharadita de canela, jenjibre y nuez moscada
Mermelada
Coco rallado

Colocamos en un bol los ingredientes secos: la zanahoria rallada, la harina, el azúcar, la levadura y las especias.

En otro recipiente colocamos el resto de ingredientes: los dos huevos batidos, la leche de coco y el vinagre. Mezclamos bien y agregamos al bol de los ingredientes secos.

Mezclamos para incorporar bien todos los ingredientes. Precalentamos el horno a 180 grados.

Untamos un molde con un poco de mantequilla o bien con un poco de aceite y harina. Horneamos durante unos 30 minutos.

Dejamos que el bizcocho se enfríe ligeramente y después le añadimos una fina capa de mermelada (puede ser de naranja, melocotón, etc.) y espolvoreamos un poco de coco rallado por encima.

Pastel salado de calabacín y boniato

Ingredientes

1 boniato
1 calabacín
3 huevos XL o 4 huevos grandes
Queso rallado
Sal
Orégano
Albahaca

Comenzamos pelando y cortando el boniato en rodajas pequeñas, como si fuéramos a hacer patatas chips. Hacemos lo mismo con el calabacín (yo le dejo la piel). Partimos láminas de calabacín hasta tener más o menos la misma cantidad de ambos ingredientes.

Cascamos los huevos, los batimos y añadimos un poco de sal.

En una bandeja antiadherente para horno, vertemos un poco de huevo batido y añadimos una capa de boniato. Salamos a nuestro gusto y añadimos orégano y albahaca. Cubrimos con una capa de calabacín, más especias, vertemos otro poco de huevo y un puñado de queso rallado.

Poco a poco, vamos alternando capas de verduras con huevo y queso rallado. Si queremos, al finalizar podemos colocar unos tomates cherry cortados por la mitad para decorar.

Acabamos con una capa de queso rallado y metemos en el horno precalentado a 180 grados durante una media hora. Lo sacamos cuando la superficie esté dorada. Este pastel es muy saludable y yo lo suelo hacer bastante a menudo como cena.